Resolvi me lançar nesta aventura de fazer um pão de fermentação natural depois de ler este post no blog do Dr. Alexandre Feldman, médico generalista muito interessado em questões de nutrição. O texto diz, entre outras coisas, que os pães feitos a partir de fermentação lenta, natural, são mais saudáveis porque são mais digestos e nutritivos. Não vou me deter aqui nestas considerações uma vez que o Dr. Alexandre explica tudo muito melhor do que eu, por isso, recomendo: leiam-no.
Saí então à procura de receitas para a confecção do meu fermento e descobri todo um universo interessantíssimo. Há mais gente do que eu pensava interessada no assunto! Ótimo. Isso, em eras de internet, significa que temos bastante material para pesquisar. Um dos blogs mais legais que eu encontrei nessa pesquisa foi o do padeiro Rogério Shimura, que dá muitas dicas e receitas. Foi a partir de uma receita dele que comecei meu fermento. Se vc quiser se aventurar também, segue a receita e algumas dicas. É um processo demorado que exige paciência, mas o resultado vale muito a pena. Acompanhe comigo:
O fermento (ou levain)
Dia 21 de fevereiro coloquei um punhado de uvas passas num pote com água, tampei e deixei fermentar por 24hs, num lugar quentinho – Aqui em casa este lugar é sobre a geladeira, porque ali bate sol à tarde, que é filtrado por uma persiana. No dia seguinte a água estava marronzinha e com bolhas junto às passas, parecendo água com gás. Coei apertando bem as passas sobre uma peneira e coletando a água num pote. Misturei a farinha (as proporções estão no quadro abaixo) e guardei num pote grande de vidro, de modo que a massa pudesse crescer tranquilamente até 2 ou 3x o seu volume inicial. Tampei de leve (sem apertar a tampa de rosca), enrolei toscamente num pano de prato e coloquei dentro do armário de mantimentos. No dia seguinte, o bichão tava bonito, crescido, ahhh… que orgulho!
A partir de então, por vinte dias, foi necessário fazer o procedimento de “reforma do fermento” (realimentar o fermento) diariamente. Em princípio parece uma eternidade, para nossos padrões modernos. Mas não se preocupe com o coelho da Alice, o levain toma apenas 15 minutinhos do seu dia em troca de pães deliciosos e super nutritivos! Vamos lá, anime-se! As medidas e o procedimento estão no quadro abaixo, tirado do blog do Shimura.
O resultado do primeiro da fermentação pode ser visto abaixo:
O pão
Vinte dias depois, estava pronto o tão esperado fermento ou levain. É chegada a hora de fazer o primeiro pão! Quanta ansiedade! Saí em busca de uma receita e achei uma que, pela simplicidade, me cativou. Mangas arregaçadas, vamos lá:
100g de levain
350g de farinha de trigo
200ml de água
6g de sal (é tipo ½ colherinha de chá)
Como eu tenho uma balança digital, foi fácil medir tudo – principalmente o sal. Mas um daqueles copos medidores graduados de plástico dá conta do recado muito bem para as medidas maiores (aliás, durante o preparo do levain eu só usei o copo de plástico, pq ainda não tinha comprado a balança). Segundo o Shimura, é importante balancear bem o sal pois ele é o responsável por controlar a fermentação. Se colocar sal demais, seu pão vai solar, porque o fermento não vai crescer. Por isso, cuidado ao medir o sal e se não tiver balança, prefira errar para menos do que para mais. Nada de medir a colher meio cheia, sacomé?
Sovei tudo por 20 minutos, me achando uma heroína. Sim, é bastante tempo, mas vc pode aproveitar pra colocar a musculação em dia – oras, afinal é muito melhor que pagar uma nota na academia! Ahahaha No meu caso, achei que é um ótimo complemento às pedaladas diárias, que exercitam mais as pernas. Troquei de mão a cada 5 minutos, para balancear o exercício. Aproveitei também para meditar e achei que foi perfeita a combinação: os movimentos ritmados ajudam a liberar a mente.
Feito isso, cobri a massa com um pano e fui dormir. Acordei 9 horas depois e fui ver como estava o pão. Bem… na verdade tinha crescido menos do que eu esperava… mas continuei mesmo assim. Sovei mais um minutinho e coloquei numa forma enfarinhada, para o segundo crescimento. Ficou lá cerca de 1h30 e cresceu pouquinho, mas a minha ansiedade estava muito grande e por isso resolvi assar como estava. Fiz um corte na superfície do pão e toquei a forma pra dentro do forno. Assou por cerca de 40minutos, crescendo e formando uma bela casca bem corada. Não via a hora de experimentar! Com o pão ainda quente, resolvi cortar. Eu sei que não se deve fazer isso com pães, mas não resisti e, claro, me arrependi. A massa ainda precisava daquele tempinho de descanso, enquanto termina de cozinhar fora do forno, apenas pelo seu próprio calor acumulado. Por isso, o miolo ficou um pouco empapado. Mas a casca estava simplesmente incrível! Super crocante, parecendo mesmo com pão italiano! Apesar disso, um pouco decepcionada, deixei o pão quieto e fui fazer outras coisas.
Algum tempo depois, bateu aquela fominha e resolvi dar mais uma atacada no pão. Dessa vez, me surpreendi. O pão, agora frio, tinha evoluído para melhor. A massa mais aerada, aquele sabor azedinho de pão italiano e a casca crocante! Huuuummm De-lí-cia! Ainda acho que ficou um pouco massudo, por conta de ter crescido pouco, mas todo o resto estava muito bom. Agora estou testando a mesma receita, com o dobro do fermento. Quando estiver pronta, volto pra contar se ficou bom.
Vejam as fotos do meu primeiro Pão au levain:
Até que, no forno, ele cresceu um bocado… Dá pra ver pela abertura do corte, na foto acima.
Já na foto acima, é possível observar como o crescimento estava falho, uma vez que o pão estourou por baixo, o que indica que a casca ficou dura antes que o pão pudesse crescer totalmente, impedindo a correta evoluçao do cozimento.
Aqui, por fim, vemos o pão cortado. Dá pra perceber que ficou massudo, o correto seria ter cavidades maiores, indicando a liberação dos gases da fermentação. Mas ficou uma delícia mesmo assim! Bem italianinho mesmo huuummmm
